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PIZZAIOLO POR UN DÍA

“Introducción al mundo de la pizza Napoletana”

Fue en Nápoles, ciudad ruidosa, pintoresca y llena de posibilidades, donde se fundó un matrimonio entre una fina masa de harina y el tomate o como se le denomina pomi d’oro “manzana de oro”, para dar a luz un plato icónico a nivel mundial, que es considerado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: La Pizza.

 

Hay antecedentes históricos de panes planos y típicos de las cocinas mediterráneas. Sin embargo, ¿qué hizo la diferencia entre estos panes y la Pizza? ¡El tomate! En el siglo XVI el tomate ya estaba  presente en las plantaciones europeas, pero no se comía por la creencia de que era venenoso. Fue hasta el siglo XVIII, en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles, cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura, agua y sal y de esta manera, nació La Pizza como la conocemos ahora. Cabe mencionar que la cocina Napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas consideran solo dos pizzas «verdaderas»: La pizza Marinara (salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca) y La pizza Margherita (mozarella, tomate y albahaca). La marinara es la más antigua data de 1733 y la «Margherita» data de 1889 creada por Raffaele Esposito en honor a la Reyna Margherita.

Aunque el origen de la pizza como la conocemos es Nápoletano, existen variantes como la Pizza Tonda Classica Romana, sus inicios se registran en la antigua Roma, y era al inicio una masa sin levadura a la que se le añadían especias, era consumida por Senadores, Legionarios y ciudadanos de Imperio Romano.

Quizás no todo el mundo sepa que la pizza romana tiene un origen reciente: nació en el período de posguerra en Roma, 200 años después de la invención de la famosa pizza napolitana.

Su popularidad  aumenta en toda Italia ya que una de sus peculiaridades es la estructura de la miga,panal de abeja como se le conoce en la jerga técnica, elcornicione bajo (orilla baja) con micro agujeros señal de una masa más crocante, ligera y fácilmente digerible. En cuanto a los diferentes gustos, no hay nada escrito: generalmente la pizza romana se preparaba con salsa de tomate y mozzarella fiordilatte.

Desde el siglo XVIII la tradición del Pizzaiolo (Pizzero) se ha transmitido de generación en generación hasta nuestro tiempo.

Es por ello que la FEMPI está comprometida con transmitir el respeto por el arte y la tradición de este preciado alimento, patrimonio inmaterial de la humanidad.

Consideramos necesario que exista un Federación Mexicana de la Pizza que ofrezca una formación que integre el estudio de los tipos de harinas, técnicas de maduración y fermentación, así como la distinción en la calidad de los ingredientes que serán utilizados.Todo esto sumado a la importancia de entender lo que conlleva la construcción de un horno con todas sus características, nos permitirá tener chefs y restaurantes certificados que logren enaltecer y honrar la historia de la pizza y respetar al ser humano que la consume, dándole un producto de la mejor calidad posible. Una pizza con más sabor, más ligera para la digestión y por lo tanto, más saludable. Estamos convencidos de que sólo así marcaremos una diferencia con el resto de la oferta en el país.

*Esta clase tiene una duracion de 4 horas.

Temario

  • Historia de la pizza
  • Desarrollo de una masa tradicional
  • Teoría de formación del gluten
  • Comparación de masas a distinta fermentación
  • Extensión de masa
  •  Horneado y temperatura.

INFO

Maestro: Eduardo Santacruz