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TIPOLOGÍA DE HARINAS, MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN

“No existe la receta de la abuela”.

Hay que comprender que no existe una “receta de la abuela” para conseguir que una pizza artesanal sea de alta calidad. O como en varias ocasiones, hemos oído decir a algún aficionado: “Sigo la receta cómo me la dio un italiano…”. No por seguir al pie de la letra una lista de ingredientes y cantidades se logrará un resultado óptimo y mucho menos con la misma calidad en cada ocasión. Empezando por el hecho de que cada harina tiene sus propias cualidades. Si se sabe leer la ficha técnica de cada harina, sabremos cómo utilizarla; es decir, la cantidad de agua, sal, aceite OVE (excepto en la Napoletana que no lleva aceite) y tiempo de fermentación que requiere para obtener una pizza de alta calidad. También el tipo de agua y la temperatura son factores determinantes. Por eso este módulo está enfocado a todo aquel que desea convertirse en un pizzaiolo versátil, y desarrollar su conocimiento para poder trabajar con distintas harinas y lograr un producto de alta calidad, sin importar las circunstancias del entorno en donde trabaje.

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